De voedingswaarde van gerst

Voedingswaardetabel van gerst per 100 gram:

Per 100 g / mlGerstADH*
kcal33316,65%
Kj139616,62%
Water (g)11,40,57%
Eiwit (g)1119,64%
Koolhydraten (g)59,522,88%
Suiker (g)1,5
Vet (g)2,13,00%
Verzadigd (g)0,4
E.O.V. (g)0,2
M.O.V. (g)1
Omega 6 (g)
Omega 3 (g)
Cholesterol (mg)
Vezels (g)1542,86%
A (mg)
B1 (mg)0,327,27%
B2 (mg)0,1812,00%
B3 (mg)4,628,75%
B5 (mg)0,36,00%
B6 (mg)0,640,00%
B11 / Foliumzuur  (ug)5016,67%
B12 (ug)
C (mg)
D (ug)
E (mg)0,66,00%
Vitamine K (ug)2,21,83%
Natrium (mg)202,00%
Kalium (mg)45012,86%
Calcium (mg)404,00%
Fosfor (mg)34042,50%
IJzer (mg)2,835,00%
Jodium (ug)0,50,33%
Magnesium (mg)9030,00%
Koper (mg)0,333,33%
Selenium (ug)11,82%
Zink (mg)3,120,67%

Bron: Nevo, USDA, Pubmed, CNF
* Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid

Over gerst
Gerst is een graansoort die wat in de vergetelheid is geraakt. We kennen deze soort vooral als belangrijk ingrediënt voor bier en whisky. Ook wordt gerst veelvoudig gebruikt als veevoer. Gerst wordt nog weleens verward met gierst, terwijl tussen deze twee duidelijke verschillen zitten.

Herkomst en groeiwijze
Gerst is een plant en vormt een onderdeel van de grassenfamilie, net als bijvoorbeeld tarwe, rijst en haver. Leden van deze familie herkennen we aan karakteristieke overeenkomsten van stengel, blad, bloem en bloeiwijze. Ook hebben alle soorten van de grassenfamilie een duidelijke geur. Gerst kan zowel een zomer- als een winterplant zijn. De zomergerst groeit één, en de wintergerst twee jaar.

Gerst is een van de oudste gecultiveerde graangewassen. Gerst wordt over de hele wereld verbouwd en kan zowel gematigde temperaturen als een tropisch klimaat aan. De gecultiveerde gerst die wordt gebruikt voor de commerciële teelt stamt af van de wilde gerst. Zo’n 7000 jaar geleden werd er al gerst verbouwd in landen als Afghanistan en Syrië. In deze tijd wordt gerst niet vaak meer gegeten, vroeger was het daarentegen een populair graan. Dit ligt aan de gewonnen populariteit van andere graansoorten als tarwe en rijst.

Verkrijgbaar
Gerst is een vrij onbekend graan wat niet op grote schaal verkrijgbaar is. Het ligt in ieder geval wel het hele jaar in de winkels. In gespecialiseerde supermarkten en in biologische zaken is de kans het grootst. Gerst is verkrijgbaar binnen verschillende producten. Als gemalen graan (gerstemeel), de hele korrel, de ontvliesde variant (gort) en als vlokken. Ook parelgort is gemaakt van deze graansoort. Hierbij is de zemel van het graan ver weggeslepen waardoor er een ronde korrel (parel) ontstaat.

Bewaren
Bewaar gerst, net als andere granen, altijd droog en goed afgesloten.

Toepassing
Gerst smaakt nootachtig en gekookt heeft het een consistentie die wat op pasta lijkt.  Gerst kan in verschillende vormen verwerkt worden. Het is lastig om van alleen gerstemeel brood te maken, maar het meel kan wel gemend worden met andere soorten. Van gort kan traditionele gortepap of krentjebrij worden gemaakt.

Als ingrediënt voor bier wordt de gerst eerst vermout. Dit is het laten ontkiemen van de graankorrel met behulp van lauw water en doormiddel van warmte ook weer stopgezet. Bij dit kiemproces wordt zetmeel omgezet in suikers. Deze suikers worden door gisten vervolgens weer opgezet in CO2 en alcohol. Gerst leent zich het beste van alle graansoorten voor ‘vermouting’ omdat het vliesje om de gerst de kiem beschermt.

Weetjes/Wist je dat:

  • De grassenfamilie wel uit 8000 soorten bestaat?
  • Gerst gluten bevat maar in een mindere hoeveelheid dan bijvoorbeeld tarwe?
  • Gerst wat geschikt is om bier te brouwen ‘brouwgerst’ wordt genoemd?

Wetenschappelijke weetjes over de voedingswaarde van gerst
Gerst bevat veel vezels in de vorm van bèta-glucanen die bij kunnen dragen tot verlaging van het LDL-cholesterol in het bloed (1, 2). Het dagelijks eten van gerst kan de risicofactoren op cardiovasculaire aandoeningen verlagen (3). Daarnaast kan de lipidenstofwisseling verbeteren door gerst (4). Volgens wetenschappers kan deze graansoort insulineresistentie en obesitas buiten de deur houden (5).

Zie voor meer informatie over voedingsmiddelen ook het boek:

(1) Shimizu C, Kihara M, Aoe S. Effect of high beta-glucan barley on serum cholesterol concentrations and visceral fat area in Japanese men–a randomized, double-blinded, placebo-controlled trial. Plant foods for human nutrition (Dordrecht, Netherlands). 2008; 63(1):21-5.

(2) Talati R, Baker WL, Pabilonia MS, White CM, Coleman CI. The effects of barley-derived soluble fiber on serum lipids. Annals of family medicine. 2009; 7(2):157-63.

(3) Behall KM, Scholfield DJ, Hallfrisch J. Lipids significantly reduced by diets containing barley in moderately hypercholesterolemic men. Journal of the American College of Nutrition. 2004; 23(1):55-62.

(4) Li J, Kaneko T, Qin LQ, Wang J, Wang Y. Effects of barley intake on glucose tolerance, lipid metabolism, and bowel function in women. Nutrition (Burbank, Los Angeles County, Calif.). 2003; 19(11-12):926-9.

(5) Choi JS, Kim H, Jung MH, Hong S, Song J. Consumption of barley beta-glucan ameliorates fatty liver and insulin resistance in mice fed a high-fat diet. Molecular nutrition & food research. 2010; 54(7):1004-13.