De voedingswaarde van paddenstoelen

Voedingswaardetabel van paddenstoelen per 100 gram:

Per 100 g / mlPaddenstoelenADH
kcal221,10%
Kj941,12%
Water (g)92,434,62%
Eiwit (g)3,095,52%
Koolhydraten (g)3,281,26%
Suiker (g)1,98
Vet (g)0,340,49%
Verzadigd (g)0,05
E.O.V. (g)0
M.O.V. (g)0,16
Omega 6 (g)0
Omega 3 (g)0
Cholesterol (mg)0
Vezels (g)12,86%
A (mg)00,00%
B1 (mg)0,0817,36%
B2 (mg)0,40226,80%
B3 (mg)3,60722,54%
B5 (mg)1,49729,94%
B6 (mg)0,1046,93%
B11 / Foliumzuur  (ug)175,67%
B12 (ug)0,041,43%
C (mg)2,12,80%
D (ug)0,22,00%
E (mg)0,010,10%
Vitamine K (ug)00,00%
Natrium (mg)50,50%
Kalium (mg)3189,09%
Calcium (mg)30,30%
Fosfor (mg)8610,75%
IJzer (mg)0,56,25%
Jodium (ug)32,00%
Magnesium (mg)93,00%
Koper (mg)0,31835,33%
Selenium (ug)9,316,91%
Zink (mg)0,523,47%

Bron: Nevo, USDA, Pubmed, CNF
* Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid

Over paddenstoelen
Veel mensen eten paddenstoelen als groente maar het zijn eigenlijk schimmels. Uit schimmeldraden groeit een vruchtlichaam, de paddenstoel zelf. Paddenstoelen komen zowel in het wild voor als gekweekt. In donkere ruimtes wordt het ideale klimaat van de paddenstoel nagebootst. De exemplaren in winkels zijn altijd gekweekt. Door veel natuurorganisaties wordt het afgeraden om paddenstoelen in het wild te plukken. Giftige exemplaren zijn soms nauwelijks te onderscheiden van de eetbare.

Soorten
In Nederland eten we graag paddenstoelen. Zo’n 2 a 3 kilo per persoon per jaar. Van alle paddenstoelen wordt de champignon het meest gegeten. We kennen hiervan vooral de gewone champignons met de witte hoed, maar de kastanjechampignon en de portobello vallen hier ook onder. Andere populaire soorten zijn oesterzwam, shiitake, eekhoorntjesbrood en cantharellen.

Verkrijgbaar
Champignons zijn overal verkrijgbaar, maar ook andere paddenstoelen vind je over het algemeen vrij gemakkelijk.

Toepassing
Paddenstoelen worden vaak in de plaats van vlees of vis ingezet en alhoewel paddenstoelen inderdaad wat eiwitten bevatten kun je deze hiervoor niet één op één vervangen. Combineer daarom, voor een volledig plantaardig eiwitprofiel, paddenstoelen met bijvoorbeeld noten, peulvruchten en granen.
Paddenstoelen kun je het beste schoonmaken met een  borsteltje of papiertje. Wanneer je ze wast, nemen ze veel water op wat ten koste gaat van de smaak en structuur tijdens het bakken. Hierdoor worden ze vrij slap en gaat ook de smaak achteruit.
Paddenstoelen slinken enorm, net als veel andere groenten. Koop dus ruim in voor een gerecht. Door hun aardse smaak combineren paddenstoelen goed bij herfstgerechten zoals pompoenschotels, draadjesvlees, stevige soepen en ragout. Paddenstoelen zijn daarnaast lekker door een stevige maaltijdsalade of Oosterse soep of wokschotel. Door de giftige stof agaritine kun je paddenstoelen beter niet (in grote hoeveelheden) rauw eten.

Zie voor meer informatie over voedingsmiddelen ook het boek: