Voedingswaardetabel van paddenstoelen per 100 gram:
| Per 100 g / ml | Paddenstoelen | ADH |
| kcal | 22 | 1,10% |
| Kj | 94 | 1,12% |
| Water (g) | 92,43 | 4,62% |
| Eiwit (g) | 3,09 | 5,52% |
| Koolhydraten (g) | 3,28 | 1,26% |
| Suiker (g) | 1,98 | |
| Vet (g) | 0,34 | 0,49% |
| Verzadigd (g) | 0,05 | |
| E.O.V. (g) | 0 | |
| M.O.V. (g) | 0,16 | |
| Omega 6 (g) | 0 | |
| Omega 3 (g) | 0 | |
| Cholesterol (mg) | 0 | |
| Vezels (g) | 1 | 2,86% |
| A (mg) | 0 | 0,00% |
| B1 (mg) | 0,081 | 7,36% |
| B2 (mg) | 0,402 | 26,80% |
| B3 (mg) | 3,607 | 22,54% |
| B5 (mg) | 1,497 | 29,94% |
| B6 (mg) | 0,104 | 6,93% |
| B11 / Foliumzuur (ug) | 17 | 5,67% |
| B12 (ug) | 0,04 | 1,43% |
| C (mg) | 2,1 | 2,80% |
| D (ug) | 0,2 | 2,00% |
| E (mg) | 0,01 | 0,10% |
| Vitamine K (ug) | 0 | 0,00% |
| Natrium (mg) | 5 | 0,50% |
| Kalium (mg) | 318 | 9,09% |
| Calcium (mg) | 3 | 0,30% |
| Fosfor (mg) | 86 | 10,75% |
| IJzer (mg) | 0,5 | 6,25% |
| Jodium (ug) | 3 | 2,00% |
| Magnesium (mg) | 9 | 3,00% |
| Koper (mg) | 0,318 | 35,33% |
| Selenium (ug) | 9,3 | 16,91% |
| Zink (mg) | 0,52 | 3,47% |
Bron: Nevo, USDA, Pubmed, CNF
* Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid
Over paddenstoelen
Veel mensen eten paddenstoelen als groente maar het zijn eigenlijk schimmels. Uit schimmeldraden groeit een vruchtlichaam, de paddenstoel zelf. Paddenstoelen komen zowel in het wild voor als gekweekt. In donkere ruimtes wordt het ideale klimaat voor de paddenstoel nagebootst. De exemplaren in winkels zijn altijd gekweekt. Veel natuurorganisaties raden af paddenstoelen in het wild te plukken. Giftige exemplaren zijn soms nauwelijks te onderscheiden van de eetbare.
Soorten
In Nederland eten we graag paddenstoelen. Zo’n 2 à 3 kilo per persoon per jaar. Van alle paddenstoelen wordt de champignon het meest gegeten. We kennen hiervan vooral de gewone champignons met de witte hoed, maar de kastanjechampignon en de portobello vallen hier ook onder. Andere populaire soorten zijn: oesterzwam, shiitake, eekhoorntjesbrood en cantharel.
Verkrijgbaar
Champignons zijn overal verkrijgbaar, maar ook andere paddenstoelen vind je over het algemeen vrij gemakkelijk.
Toepassing
Paddenstoelen worden vaak gegeten als vlees- of visvervanger. Hoewel paddenstoelen inderdaad wat eiwitten bevatten, kunnen ze niet één op één vlees of vis vervangen. Voor een volledig plantaardig eiwitprofiel is het nodig paddenstoelen te combineren met bijvoorbeeld noten, peulvruchten en granen.
Paddenstoelen kan je het beste schoonmaken met een borsteltje of papiertje. Wanneer je ze wast, nemen ze veel water op wat ten koste gaat van de smaak, de veerkracht en de structuur bij het bakken.
Net zoals veel groenten, slinken ook paddenstoelen slinken enorm bij het klaarmaken. Koop dus ruim in voor een gerecht. Door hun aardse smaak combineren paddenstoelen goed bij herfstgerechten zoals pompoenschotels, draadjesvlees, stevige soepen en ragout. Paddenstoelen zijn daarnaast lekker door een stevige maaltijdsalade of een oosterse soep of wokschotel. Door de giftige stof agaritine kun je paddenstoelen beter niet (in grote hoeveelheden) rauw eten.
Zie voor meer informatie over voedingsmiddelen ook het boek:
