Kaas is een lekker en populair zuivelproduct. Maar je vraagt je misschien af of je het nog veilig kunt eten als het beschimmeld is geraakt. Schimmel kan op allerlei etenswaren groeien, en kaas is geen uitzondering. Als er schimmel op voeding zit betekent dat gewoonlijk dat je het weg moet gooien. Maar dat hoeft niet altijd het geval te zijn met kaas. Dit artikel verklaart waarom je soms beschimmelde kaas wel kunt eten en hoe je goed van slecht kunt onderscheiden.
Wat is schimmel?
Schimmels zijn meercellige micro-organismen die sporen produceren. Die sporen worden door de lucht, insecten en via water vervoerd en ze komen overal in de omgeving voor, ook in je koelkast – hoewel ze het best gedijen in warme, vochtige omstandigheden (1). Schimmel op voedsel is meestal een teken van bederf. Vaak is het donzig en groen, wit, zwart, blauw of grijs van kleur. Meestal is het te zien op het oppervlak van het eten, maar schimmeldraden kunnen diep doordringen. Het aanzien en de geur van het eten verandert; er komt vaak een zure of ‘bedorven’ lucht vanaf (1). Hoewel het over het algemeen gevaarlijk is om schimmels te eten, zijn er ook soorten die worden gebruikt bij het maken van kaas om smaak en textuur aan te brengen. Deze soorten kun je prima veilig eten.
Kortom: Schimmels kun je herkennen aan de donzige, vreemd gekleurde sporen. Hoewel het op voedsel vaak een teken is van bederf, zijn er ook schimmels die gebruikt worden om bepaalde soorten kaas te maken.
Welke kaassoorten worden met schimmel gemaakt?
Kaas wordt gemaakt door het toevoegen van een enzym, stremsel genaamd, aan melk. Aan de wrongel die daarna achterblijft wordt zout toegevoegd, waarna het geheel kan rijpen. De smaak, textuur en uiterlijke vorm van de kaas hangt af van het soort melk, de aanwezige bacteriën, de rijpingstijd en verwerkingsmethoden. Voor de productie van sommige soorten kaas is schimmel daarbij zelfs vereist. De meest gangbare schimmels die bij kaasmaken worden gebruikt zijn Penicillium (P.) roqueforti, P. glaucum, en P. candidum. Door zich te voeden met de eiwitten en suikers in de melk, wat scheikundige veranderingen teweegbrengt, dragen de schimmels bij aan de vorming van specifieke smaken en texturen (1, 2, 3). Schimmel zorgt bijvoorbeeld voor de kenmerkende blauwe aderen in blauwe kaas. Het zorgt ook voor de dikke buitenlaag en de romige binnenkant van Brie (2). Tot de schimmelkazen horen onder meer (1, 2):
- Blauwschimmelkaas: Roquefort, Gorgonzola en Stilton
- Witschimmelkaas: Brie, Camembert en Neufchâtel
Witschimmelkaas wordt gemaakt door toevoeging van schimmels aan de melk bij de bereiding, blauwschimmelkaas wordt meestal gemaakt door schimmelsporen aan de wrongel zelf toe te voegen (1).
Kortom: Om de verschillende kaassoorten te produceren zijn er schimmels nodig voor de rijping en het ontstaan van de specifieke smaken. Dit geldt voor zowel wit- als blauwschimmelkazen, zoals respectievelijk Brie en Gorgonzola.
Is beschimmelde kaas dan ook eetbaar?
Schimmel op kaas is dus niet altijd een teken van bederf. De schimmels die worden gebruikt voor de bereiding van kaas verschillen van de schimmelvorming die op te lang bewaarde kaas of oud brood te vinden is. De schimmels die bij de kaasbereiding worden toegevoegd zijn veilig om te eten. Kenmerkend zijn dan de blauwe aderen in de kaas, of de dikke witte buitenlaag – maar ‘gewone’ schimmel ziet er donzig uit, met een kleur variërend van wit tot groen (1). Naast hoe het er uitziet kan de geur ook wijzen op schimmel. Maar omdat sommige kaassoorten van zichzelf al stinken is het raadzaam om er meteen na aankoop aan te ruiken om zo te weten wat normaal is. Dan kun je ook beoordelen of het later nog steeds vers genoeg is. Onthoud dat er gevaarlijke sporen kunnen zitten op beschimmelde kaas, net als in andere beschimmelde voeding.
Wanneer moet je het weggooien?
Als je schimmel op je kaas ziet hoef je het niet meteen weg te gooien. Meestal gaan de sporen niet ver de diepte in op harde kaas, zoals Parmezaanse, Edammer of Goudse kaas. Je kunt het dus ruim wegsnijden, een paar centimeter diep en rondom de schimmelplekken, en de rest gewoon opeten (1, 4). Dit moet je echter niet doen bij zachte kaassoorten of geraspte, kruimelige of gesneden varianten. Elk teken van schimmel hierop, dus onder andere op roomkaas, cottage cheese en Ricotta, is reden om het direct weg te gooien, omdat de sporen gemakkelijk het hele product kunnen besmetten (4).
Kortom: Hoewel er schimmels worden gebruikt bij de bereiding van zachte blauwe en witte schimmelkazen, is het een teken van bederf op andere soorten. Zachte kaassoorten zoals roomkaas moeten direct weggegooid worden bij het verschijnen van sporen, maar harde kun je nog opeten als je de schimmel rondom goed wegsnijdt.
Gevaren van beschimmelde kaas eten
Schimmels kunnen gevaarlijke bacteriën met zich meebrengen, waaronder E. coli, Listeria, Salmonella, en Brucella. Deze kunnen allemaal voedselvergiftiging veroorzaken (5, 6). De symptomen daarvan zijn onder meer braken, maagpijn en diarree. In ernstige gevallen kan het tot de dood leiden. Gevaarlijke schimmels kunnen ook mycotoxines produceren, die nare gevolgen kunnen hebben variërend van acute voedselvergiftiging tot immuundeficiëntie en zelfs kanker. Vooral het kankerverwekkende aflatoxine blijkt het risico op leverkanker te verhogen (1, 7, 8, 9, 10, 11). De beste manier om het risico op blootstelling aan mycotoxine te minimaliseren is door beschimmeld voedsel te niet te eten en je voedsel veilig te bewaren (9, 10).
Kortom: Schadelijke schimmels kunnen bacteriën en mucotoxines meebrengen die voedselvergiftiging, een slecht werkend immuunsysteem en zelfs kanker kunnen veroorzaken.
Kaas bewaren
Je kunt dus voorkomen dat kaas bederft door het op de juiste manier te bewaren. Als je gewone kaas uitzoekt, let er dan op dat er geen scheuren in zitten of schimmel op zit. Het hoort een gladde structuur te hebben zonder hardere of vergeelde plekken (4). Als je schimmelkaas koopt, let dan op donzige plekjes met een afwijkende kleur. Stel aan de hand van de blauwe aderen vast of je plekken ziet met een afwijkende kleur of structuur. Bewaar de kaas in de koelkast bij een temperatuur van 1–3°C.
Kortom: Je kunt schimmelvorming voorkomen door de kaas op de juiste manier te bewaren. Bewaar het in plastic en zorg ervoor dat de koelkasttemperatuur 1–3°C is.
Conclusie
Kaas is een bijzonder soort voedsel omdat sommige kazen worden gemaakt met behulp van schimmels – iets wat je normaal gesproken dient te vermijden. Maar je dient wel te weten bij welke soorten kaas schimmel normaal is; er zijn ook soorten waarop schimmelvorming gevaarlijk kan zijn. Blauwe en witte schimmelkazen worden met speciale schimmels gemaakt en die kun je veilig eten. Als er echter schimmel ontstaat op zachte roomkaas, of op geraspte, gesneden of kruimelige varianten dan moet je ze onmiddellijk weggooien. Harde kazen zoals Parmezaanse, Edammer of Goudse kaas kun je nog redden door de beschimmelde stukken weg te snijden. Omdat schimmel voedselvergiftiging kan veroorzaken en andere ongunstige effecten, dien je altijd voorzichtig te zijn en je kaas goed te inspecteren voordat je het eet (met toestemming vertaald).
