De voedingswaarde van kwark

Voedingswaardetabel van kwark per 100 gram:

Per 100 g / mlKwark (vol)ADH*
kcal1306.50%
Kj5446.48%
Water (g)78.83.94%
Eiwit (g)7.813.93%
Koolhydraten (g)4.31.65%
Suiker (g)3.7
Vet (g)9.113.00%
Verzadigd (g)5.9
E.O.V. (g)2
M.O.V. (g)0.2
Omega 6 (g)0.1
Omega 3 (g)0.1
Cholesterol (mg)37
Vezels (g)
A (mg)0.1213.33%
B1 (mg)0.054.55%
B2 (mg)0.320.00%
B3 (mg)0.010.06%
B5 (mg)0.510.00%
B6 (mg)0.042.67%
B11 / Foliumzuur (ug)103.33%
B12 (ug)0.725.00%
C (mg)11.33%
D (ug)0.99.00%
E (mg)0.44.00%
Vitamine K (ug)25.521.25%
Natrium (mg)373.70%
Kalium (mg)1203.43%
Calcium (mg)12012.00%
Fosfor (mg)15018.75%
IJzer (mg)0.56.25%
Jodium (ug)14.99.93%
Magnesium (mg)11.53.83%
Koper (mg)0.022.22%
Selenium (ug)47.27%
Zink (mg)0.453.00%

Bron: Nevo, USDA, Pubmed, CNF
* Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid

Inleiding
Kwark is een zuivelproduct met een stevige structuur en rijk aan eiwitten.
In de mond heeft een wat stroeve structuur, iets wat niet iedereen lekker vindt. In België wordt kwark platte kaas genoemd en in Frankrijk witte- of verse kaas. Deze naam zeggen veel over de bereidingswijze van het product. Kwark wordt in Nederland vooral genuttigd als ontbijt, tussendoortje of dessert en gebruikt in gebak.

Bereidingswijze
Om kwark te krijgen wordt melk van koeien, schapen of geiten vermengd met melkzuurbacteriën. Hierna wordt er stremsel aan toegevoegd. De substantie krijgt nu de tijd om een etmaal te “verzuren”. Hierdoor ontstaat er een dikkere substantie met de typische kwarksmaak. Daarna wordt de massa in zo’n twee a drie dagen uitgelekt in grote zakken en ontstaat er een nog steviger zuivelproduct: kwark. De massa wordt daarna nog stevig doorgeroerd en is klaar om verpakt te worden.

Bovenstaand vormt het originele proces. Kwark gemaakt in fabrieken gaat in een razend tempo waarbij het aanzuren en uitlekken in een veel kortere tijd wordt afgerond. Ambachtelijke kwark wordt nog kleinschalig geproduceerd. Vaak op biologisch-dynamische bedrijven.

Het verschil tussen de bereiding van kwark en kaas verschilt niet zoveel. Vandaar ook dat de naam ‘kaas’ in het buitenland verwerkt is in de benaming voor kwark. De productie van kaas ontstaat namelijk door hetzelfde proces, maar is daarna uitgebreider. Het onderscheid zit in wat er gedaan wordt met de ingedikte melk en de tijd van rijping. Bij kwark wordt er vocht onttrokken door het uit te laten lekken, bij kaas wordt het vocht er uitgeperst. Kwark is na dit proces klaar voor gebruik, maar kaas heeft nog rijpingstijd nodig.

Verkrijgbaar
Kwark is verkrijgbaar in magere, halfvolle en volle variant. Magere kwark is een stuk dunner en zuurder van smaak dan volle kwark. Soms is volle kwark niks anders dan magere kwark aangelengd met room om aan het benodigde vetpercentage te komen. Biologische, volle kwark is de gezondste optie. Het liefst van geiten- of schapenmelk.

Bewaren
Kwark is een aantal dagen of weken houdbaar in de koelkast. Hoe langer kwark staat, hoe zuurder en dunner de smaak en consistentie wordt.

Toepassing
Door de stevige structuur is kwark ideaal als ingrediënt in taarten zoals kwarktaart, cheesecake en monchoutaart. Daarnaast leent kwark zich om allerlei sausjes mee te maken, eventueel aangelengd met yoghurt. Kwark vormt een eiwitrijk ontbijt, tussendoortje of dessert. Kwark is ook lekker bij een warm, zoet nagerecht of als toefje op een salade met bijvoorbeeld vijgen. Vanwege de aanzienlijke hoeveelheid lactose en caseïne is het wel aan te raden kwark niet dagelijks te eten.

Wist je dat:

  • De bereiding en het eten van kwark ver terug gaat in de tijd? Er zijn bewijzen dat zelfs de Romeinen al kwark aten.
  • Bodybuilders vaak kwark eten om de eiwitten aan te vullen zodat de spieren kunnen groeien?
  • In de Nederlandse warenwet is opgenomen dat kwark alleen van koemelk gemaakt mag worden.

Zie voor meer informatie over voedingsmiddelen ook het boek: