web
statistics
Hoofdpagina » Voedingswaarde » De voedingswaarde van mozzarella

De voedingswaarde van mozzarella

Voedingswaardetabel van mozzarella per 100 gram:

Per 100 g Mozzarella (koe) ADH*
kcal 253 12,65%
Kj 1051 12,51%
Water (g) 58,8 2,94%
Eiwit (g) 18,7 33,39%
Koolhydraten (g) 0,7 0,27%
Suiker (g) 0,7
Vet (g) 19,5 27,86%
Verzadigd (g) 12,7
E.O.V. (g) 4,3
M.O.V. (g) 0,5
Omega 6 (g) 0,3
Omega 3 (g) 0,1
Cholesterol (mg) 46
Vezels (g) 0 0,00%
A (mg) 0,271 30,11%
B1 (mg) 0,03 2,73%
B2 (mg) 0,27 18,00%
B3 (mg) 0,4 2,50%
B5 (mg) 0,00%
B6 (mg) 0,1 6,67%
B11 / Foliumzuur  (ug) 20 6,67%
B12 (ug) 1,7 60,71%
C (mg) 0 0,00%
D (ug) 0,2 2,00%
E (mg) 0,4 4,00%
Vitamine K (ug) 11,6 9,67%
Natrium (mg) 480 48,00%
Kalium (mg) 145 4,14%
Calcium (mg) 160 16,00%
Fosfor (mg) 350 43,75%
IJzer (mg) 0,4 5,00%
Jodium (ug) 18 12,00%
Magnesium (mg) 10 3,33%
Koper (mg) 0,00%
Selenium (ug) 3 5,45%
Zink (mg) 2,6 17,33%

Bron: Nevo, USDA, Pubmed, CNF
* Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid

Over Mozzarella
Mozzarella is een zachte kaassoort met een zeer milde smaak. Overgewaaid uit Italië en  inmiddels ook populair in Nederland. We combineren mozzarella met pasta, pizza en andere Italiaanse lekkernijen. Mozzarella bevat relatief veel lactose in vergelijking met andere (harde) kaassoorten. Mozzarella bevat minder natrium en calorieën dan de meeste andere kazen. Deze witte kaas heeft een hoog vochtgehalte. De mozzarella in de winkel wordt meestal verkocht in plastic bakjes of zakjes van 125 gram. Doorgaans wordt de mozzarella verpakt in het natuurlijke vocht, dat uit wei bestaat. Hierdoor weegt een zakje of bakje meestal 225 gram, maar 100 gram hiervan is vocht waardoor het uitlek- gewicht 125 gram is. Prijzen variëren van € 0,45 tot bijna € 3,-. De consumentenbond heeft een uitgebreide mozzarella-test gehouden. De Albert Heijn biologische buffelmozzarella is met een 6,4 beoordeeld en kwam daarmee als ‘Beste uit de Test’ in de categorie ‘buffelmozzarella’. Met een 7 is de biologische koemelk-mozzarella van eveneens Albert Heijn ook winnaar in deze categorie.

Herkomst
Mozzarella komt oorspronkelijk uit Italië waar men, met name de productie van de buffelvariant, nog steeds grotendeels voor zijn rekening neemt. Vooral in Campania, Lazio en Pugli. Op kleine schaal wordt ook in Nederland, Engeland, Zwitserland en Frankrijk buffelmozzarella geproduceerd. De koemelkmozzarella wordt daarentegen over vrijwel de gehele wereld gemaakt. Buffelmelk geldt voor de Italianen als superieur en is dan ook te herkennen aan de speciale vermelding ‘mozzarella di bufala’ op de verpakking.

Soorten
De oorspronkelijke, originele mozzarella is gemaakt van buffelmelk. Toen de populariteit van de kaassoort toenam, is men het ook van koemelk gaan maken. Het productieproces van beide soorten is hetzelfde. Wel is buffelmozzarella anders van smaak en structuur. De Italianen hebben gelijk dat er veel verschil is tussen beide soorten. Buffelmozzarella is romiger, voller en licht zurig. De kleur is wit en de structuur zachter van binnen en harder van buiten. Koemelkmozzarella is vlakker van smaak en een stuk droger. De kleur is geler. Ook is de structuur rubberachtig. Dit is logisch te verklaren: buffelmozzarella is vetter en zouter, zodat de smaak en structuur wezenlijk anders zijn. Koemelk bevat meer caroteen, waardoor de kleur van mozzarella geler wordt. De lever van koeien is slecht in staat om van caroteen vitamine A te maken, waardoor dit in de melk terechtkomt. De levers van buffels kunnen dit wel, met wittere mozzarella als gevolg.

Productieproces
De eerste stappen van het vervaardigen van mozzarella lijken op het maken van gewone kaas. De gestremde melk, de ‘wrongel’, wordt van de wei gescheiden. Hierna volgt een rustproces wat de zuurgraad sterk doet dalen. Aan de overgebleven wrongel wordt heet water toegevoegd.  Hierdoor ontstaat er een deegachtige structuur die stevig wordt gekneed. De zo ontstane kaas wordt tot een ‘worst’ uitgetrokken en vervolgens in kleinere stukken gesneden, waardoor er bollen gevormd kunnen worden. De uiteindelijke mozzarella wordt heel licht gezouten en vochtig gehouden. Dan zijn de bollen klaar voor gebruik of gaan op transport.

Verkrijgbaar
Mozzarella is een jonge, verse kaassoort en daardoor altijd in de koeling te vinden. Zowel mozzarella van buffel- als van koemelk zijn in verschillende vormen verkrijgbaar in de supermarkt. Van klein naar groot en ook wordt mozzarella in kleine bolletjes verkocht, ‘piccolini’s’ genaamd.

Bewaren
Na de productie is mozzarella nog maar 2 à 3 weken houdbaar. Omdat het gaat om jonge kaas en het feit dat er geen additieven aan worden toegevoegd, bederft mozzarella snel. Na de productie moet de kaas dus snel in de winkel terecht komen.  Mozzarella hoort thuis in de koelkast. Als de verpakking eenmaal is geopend kan de mozzarella nog 4 dagen worden bewaard. Mozzarella heeft een THT-datum (Tenminste Houdbaar Tot), wat inhoud dat het product in sommige gevallen ook nog ná deze datum te gebruiken is. Gebruik altijd je ogen en neus om te bepalen of het voedsel nog eetbaar is.

Zwangerschap en mozzarella
Veel zwangere vrouwen vragen zich af of ze mozzarella mogen eten. Dit kan zeker wanneer de melk is gepasteuriseerd. Dit is bij mozzarella in de Nederlandse supermarkten vrijwel altijd het geval. Kijk voor de zekerheid even op de verpakking want bij de ingrediëntendeclaratie hoort het vermeld te worden.

Toepassing
Traditioneel wordt mozzarella toegevoegd aan Italiaanse lekkernijen zoals pizza margarita, salade caprese en (in mindere mate) aan pasta. De combinatie met ingrediënten als olijfolie, pesto, tomaten en verse basilicum is alom bekend. De kaas is ook lekker als gratin op een ovenschotel. Vanwege de milde smaak is het een geschikte kaassoort voor kinderen.

Weetjes/Wist je dat:

  • Je aan het POD/DOP-vignet op de verpakking kan zien dat de mozzarella gegarandeerd uit 100% buffelmelk bestaat?
  • De naam mozzarella afstamt van ‘mozzare’ dat afsnijden betekent? Dit vormt de laatste stap in het productieproces. Uit lange ‘worsten’ worden kleinere stukken gesneden die uiteindelijk tot bollen worden gevormd.
  • Koemelkmozzarella vanwege het lagere zoutgehalte binnen de Schijf van Vijf valt? Buffelmozzarella krijgt deze eretitel niet vanwege de hogere gehaltes aan verzadigd vet en zout.
  • Mozzarella in vergelijking met Hollandse kaas minder verzadigd vet en zout bevat?

Wetenschappelijke informatie over mozzarella
Volgens onderzoekers lenen de eigenschappen van mozzarella zich uitstekend voor gebruik op een pizza (1). Mozzarella bevat ook bacteriën die fungeren als probiotica, waaronder stammen van Lactobacillus casei en Lactobacillus fermentum (2, 3, 4). Onderzoek in dieren én mensen toont aan dat deze probiotica de darmgezondheid kunnen verbeteren, de immuniteit kunnen bevorderen en ontstekingen in het lichaam kunnen bestrijden (5, 6, 7, 8). Een studie bij ruim 1000 oudere volwassenen liet zien dat het drinken van 200ml met Lactobacillus fermentum gefermenteerde zuivel per dag gedurende 3 maanden de duur van de luchtweginfecties aanzienlijk verkortte, in vergelijking met het niet consumeren van de drank (9). Daarom kunnen zuivelproducten, zoals mozzarella, je immuunsysteem versterken en helpen bij het bestrijden van infecties. Er is echter meer onderzoek nodig om dit te bevestigen. Een 3 weken durende studie ontdekte dat volvette melkproducten geen nadelige invloed hebben op het cholesterol-, glucose- of insulinegehalte in het bloed (10). Deze studie werd overigens gefinancierd door de Danish Dairy Research Foundation. Een andere studie toonde aan dat het eten van meer kaas leidde tot een verminderd risico op hart- en vaatziekten (11). Enkele studies laten een positief verband zien tussen de zuivelconsumptie tijdens de zwangerschap en het geboortegewicht en de lengte van de baby (12, 13).

Zie voor meer informatie over voedingsmiddelen ook het boek: