web
statistics
Hoofdpagina » Voedingswaarde » De voedingswaarde van mozzarella

De voedingswaarde van mozzarella

Voedingswaardetabel van mozzarella per 100 gram:

Per 100 g Mozzarella (koe) ADH*
kcal 253 12,65%
Kj 1051 12,51%
Water (g) 58,8 2,94%
Eiwit (g) 18,7 33,39%
Koolhydraten (g) 0,7 0,27%
Suiker (g) 0,7
Vet (g) 19,5 27,86%
Verzadigd (g) 12,7
E.O.V. (g) 4,3
M.O.V. (g) 0,5
Omega 6 (g) 0,3
Omega 3 (g) 0,1
Cholesterol (mg) 46
Vezels (g) 0 0,00%
A (mg) 0,271 30,11%
B1 (mg) 0,03 2,73%
B2 (mg) 0,27 18,00%
B3 (mg) 0,4 2,50%
B5 (mg) 0,00%
B6 (mg) 0,1 6,67%
B11 / Foliumzuur  (ug) 20 6,67%
B12 (ug) 1,7 60,71%
C (mg) 0 0,00%
D (ug) 0,2 2,00%
E (mg) 0,4 4,00%
Vitamine K (ug) 11,6 9,67%
Natrium (mg) 480 48,00%
Kalium (mg) 145 4,14%
Calcium (mg) 160 16,00%
Fosfor (mg) 350 43,75%
IJzer (mg) 0,4 5,00%
Jodium (ug) 18 12,00%
Magnesium (mg) 10 3,33%
Koper (mg) 0,00%
Selenium (ug) 3 5,45%
Zink (mg) 2,6 17,33%

Bron: Nevo, USDA, Pubmed, CNF
* Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid

Over Mozzarella
Mozzarella is een zachte kaassoort met een zeer milde smaak. Overgewaaid uit Italië en in Nederland ook heel populair. We combineren mozzarella met pasta, pizza en andere Italiaanse lekkernijen. Mozzarella bevat relatief veel lactose in vergelijking met andere (harde) kaassoorten. Mozzarella bevat minder natrium en calorieën dan de meeste andere kazen. Deze witte kaas heeft een hoog vochtgehalte. De mozzarella in de winkel wordt meestal verkocht in plastic bakjes of zakjes van 125 gram. Doorgaans wordt dit verpakt in het natuurlijke vocht, dat uit wei bestaat. Hierdoor weegt een zakje of bakje meestal 225 gram, maar 100 gram hiervan is vocht waardoor het uitlek gewicht 125 gram is. Prijzen variëren van € 0,45 tot bijna € 3,-. De consumentenbond heeft een uitgebreide mozzarellatest gehouden. De Albert Heijn Biologische Buffelmozzarella is met een 6,4 beoordeeld als ‘Beste uit de Test’ in de categorie buffelmozzarella. Met een 7 is de Biologische Mozzarella van eveneens Albert Heijn winnaar in de categorie koemelkmozzarella.

Herkomst
Mozzarella komt oorspronkelijk uit Italië waar de buffelvariant nog steeds grotendeels wordt gemaakt, met name in Campania, Lazio en Pugli. Op kleine schaal ook in Nederland, Engeland, Zwitserland en Frankrijk. De koemelkmozzarella wordt daarentegen over vrijwel de gehele wereld geproduceerd. Buffelmelk wordt door de Italianen als superieur gezien en is dan ook te herkennen aan de speciale vermelding ‘mozzarella di bufala’ op de verpakking.

Soorten
De oorspronkelijke, originele mozzarella is gemaakt van buffelmelk. Toen de populariteit van de kaassoort toenam is men het ook van koemelk gaan maken. Het productieproces van beide soorten is hetzelfde. Wel is buffelmozzarella anders van smaak en structuur. De Italianen hebben gelijk dat er veel verschil zit tussen mozzarella die gemaakt is van buffelmelk of koemelk. Buffelmozzarella is romiger, voller en lichtzurig. De kleur is wit en de structuur zachter van binnen en hard van buiten. Koemelkmozzarella is vlakker van smaak en een stuk droger. De kleur is geler. Ook is de structuur rubberachtig. Dit is logisch te verklaren: buffelmozzarella is vetter en zouter, zodat de smaak en structuur wezenlijk anders zijn. Koemelk bevat meer caroteen, waardoor de kleur van mozzarella geler wordt. De lever van koeien is slecht in staat om van caroteen vitamine A te maken, waardoor dit in de melk terecht komt. De levers van buffels zijn hier wel toe in staat, met wittere mozzarella als gevolg.

Productieproces
De eerste stappen van het vervaardigen van mozzarella lijken sterk op het maken van gewone kaas. De gestremde melk, wrongel genaamd, wordt van de wei gescheiden. Hierna volgt een rustproces wat de zuurgraad sterk doet dalen. Aan de overgebleven wrongel wordt heet water toegevoegd.  Hierdoor ontstaat er een deegachtige structuur welke stevig wordt gekneed. De ontstane kaas wordt helemaal uitgetrokken en in kleinere stukken gesneden, waardoor er bollen gevormd kunnen worden. De uiteindelijke mozzarella wordt heel licht gezouten en vochtig gehouden. Dan zijn de bollen klaar voor gebruik of gaan ze op transport.

Verkrijgbaar
Mozzarella is een verse kaassoort en daardoor altijd in de koeling te vinden. Zowel mozzarella van buffel- als koe zijn goed verkrijgbaar in de supermarkt binnen allerlei vormen. Van klein naar groot en ook wordt mozzarella in kleine bolletjes verkocht, piccolini’s genaamd.

Bewaren
Na de productie is mozzarella nog maar 2-3 weken houdbaar. Vanwege de versheid, en het feit dat er geen additieven aan toe worden gevoegd, bederft mozzarella snel.  De kaas dient dus binnen korte tijd in de winkels te liggen. Mozzarella hoort thuis in de koelkast. Als de verpakking eenmaal is geopend kan de mozzarella nog 4 dagen worden bewaard. Mozzarella draagt een THT-datum (Tenminste Houdbaar Tot), want inhoud dat het product in sommige gevallen tot naar de houdbaarheidsdatum te gebruiken is. Gebruik altijd je ogen en neus om te bepalen of het voedsel nog eetbaar is.

Zwangerschap en mozzarella
Veel zwangere vrouwen vragen zich af of ze mozzarella mogen eten. Dit kan zeker indien de melk is gepasteuriseerd. Dit is bij mozzarella in de Nederlandse supermarkten vrijwel altijd het geval. Kijk altijd voor de zekerheid even op de verpakking want bij de ingrediëntendeclaratie hoort vermeld te worden.

Toepassing
Traditioneel wordt mozzarella toegevoegd aan Italiaanse lekkernijen zoals pizza margarita, salade caprese en (in mindere mate) aan pasta. De combinatie met ingrediënten als olijfolie, pesto, tomaten en verse basilicum is alom bekend. De kaas is ook lekker als gratin op een ovenschotel. Vanwege de milde smaak is het een geschikte kaassoort voor kinderen.

Weetjes/Wist je dat:

  • Je aan het POD/DOP-vignet op de verpakking kan herkennen dat de mozzarella gegarandeerd uit 100% buffelmelk bestaat?
  • De naam mozzarella afstamt van “mozzare”, dat afsnijden betekent? Dit vormt de laatste stap in het productieproces. Uit lange “worsten” worden kleinere stukken gesneden welke uiteindelijk tot bollen worden gevormd.
  • Koemelkmozzarella vanwege het lagere zoutgehalte binnen de Schijf van Vijf valt? Buffelmozzarella krijgt deze eretitel niet vanwege de hogere gehaltes aan verzadigd vet en zout.
  • Mozzarella in vergelijking met Hollandse kaas minder verzadigd vet en zout bevat?

Wetenschappelijke informatie over mozzarella
Volgens onderzoekers lenen de eigenschappen van mozzarella zich uitstekend voor gebruik op een pizza (1). Mozzarella bevat ook bacteriën die fungeren als probiotica, waaronder stammen van Lactobacillus casei en Lactobacillus fermentum (2, 3, 4). Zowel dierlijk als menselijk onderzoek toont aan dat deze probiotica de darmgezondheid kunnen verbeteren, de immuniteit kunnen bevorderen en ontstekingen in het lichaam kunnen bestrijden (5, 6, 7, 8). Een studie bij ruim 1000 oudere volwassenen vond dat het drinken van 200ml met Lactobacillus fermentum gefermenteerde zuivel per dag gedurende 3 maanden de duur van de luchtweginfecties aanzienlijk verkortte, in vergelijking met het niet consumeren van de drank (9). Daarom kunnen zuivelproducten zoals mozzarella die dit probioticum bevatten je immuunsysteem versterken en helpen bij het bestrijden van infecties. Er is echter meer onderzoek nodig om dit te bevestigen. Een 3 weken durende studie ontdekte dat volvette melkproducten geen nadelige invloed hebben op het cholesterol-, glucose- of insulinegehalte in het bloed (10). Deze studie werd overigens gefinancierd door de Danish Dairy Research Foundation. Een andere studie toonde aan dat het eten van meer kaas leidde tot een verminderd risico op hart- en vaatziekten (11). Enkele studies geven een positief verband aan tussen melk en zuivelconsumptie tijdens de zwangerschap en een groter geboortegewicht en lengte van de baby (12, 13).

Zie voor meer informatie over voedingsmiddelen ook het boek: