Thermiseren is een techniek die wordt gebruikt om melk te verhitten voorafgaand aan de productie van kaas om de houdbaarheid te verlengen zonder dat de smaak significant wordt beïnvloed.
Bij deze techniek wordt de melk verhit tot 57 – 68°C gedurende zestien tot achttien seconden, maar blijft de temperatuur onder de 72°C. Dit is lager dan de temperatuur die wordt gebruikt bij pasteurisatie. Door het thermiseren worden sommige bacteriën en enzymen inactief gemaakt, waardoor het risico op besmette kaas (met potentieel schadelijke bacteriën) afneemt. Het aantal kiemen daalt, maar niet tot nul. Het is echter moeilijker om de microbiologische zuiverheid van de kaas te garanderen dan bij kaas van gepasteuriseerde melk. Kaasmakers hebben echter wel het voordeel dat het risico op het bederven van de kaas door besmetting van de gebruikte melk kleiner is.
Verschil in smaak
Rauwmelkse kaas en kaas uit verhitte melk hebben verschillende smaken vanwege meerdere redenen, waaronder de invloed van bacteriën en enzymen in rauwe melk en het hogere vetgehalte van rauwmelkse kaas. Pasteurisatie doodt de meeste bacteriën, terwijl bij thermisering sommige bacteriën nog in leven blijven en de smaak kunnen beïnvloeden. Enzymen zijn belangrijk voor de rijping van kaas en worden door pasteurisatie inactief gemaakt, waardoor kaas gemaakt van gepasteuriseerde melk vaak een vlakkere smaak heeft. Thermisering maakt een deel van de enzymen en bacteriën onwerkzaam, waardoor kaas gemaakt van gethermiseerde melk meer smaaknuances kan hebben dan kaas gemaakt van gepasteuriseerde melk. Rauwmelkse kaas wordt helemaal niet verhit en heeft hierdoor vollere smaak.
Veiligheid en zwangerschap
Het wordt afgeraden om tijdens de zwangerschap kaas van gethermiseerde melk te eten. Thermisatie is namelijk inferieur aan pasteurisatie. Melk wordt gethermiseerd bij 57 – 68°C gedurende 15 – 20 seconden, wat te weinig is om alle schadelijke bacteriën te doden. De enige manier om listeria te vernietigen is door de kaas bij meer dan 70°C te verhitten. Industriële processen, zoals pasteurisatie, maken het mogelijk deze temperatuur te bereiken. Het is daarom essentieel om tijdens je hele zwangerschap kaas van gepasteuriseerde melk te consumeren.
Mag gethermiseerde kaas ook ‘boerenkaas’ heten?
Nee, dat is niet bij wet toegestaan. Om het product boerenkaas dat gemaakt wordt van rauwe melk op boerderijen te beschermen, is er voor kaas gemaakt van gethermiseerde melk een nieuw label geïntroduceerd. Volgens de GTS-verordening van de EU mag deze kaas namelijk geen boerenkaas heten. De GTS-verordening (Gegarandeerde Traditionele Specialiteit) is een verordening van de Europese Unie die de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen regelt voor voedingsmiddelen en dranken. De verordening bepaalt dat producten met een geografische aanduiding of oorsprongsbenaming alleen geproduceerd mogen worden in het specifieke gebied dat in de benaming genoemd wordt en dat de productie en verwerking aan bepaalde eisen moeten voldoen. Hierdoor wordt de naam en kwaliteit van deze producten beschermd en wordt misleiding van consumenten voorkomen. Daarom heeft De Bond van Boerderij-Zuivelbereiders in 2013 een nieuw keurmerk geïntroduceerd: “Kaas van de Boerderij”. Dit keurmerk is bedoeld om te benadrukken dat de kaas op de boerderij is gemaakt en om de herkomst van de kaas te waarborgen, maar ook om verwarring met boerenkaas te voorkomen.
Bronnen:
- Cheeses during pregnancy: which ones are allowed and which ones should be avoided? MPA, 2021, My Little Plate.
- Thermized milk cheeses, 2016, at Oxford Reference.
- Rauwmelkse kaas of gepasteuriseerde kaas? Hoe zit dat? | Lap, V., 2020, De Firma Kaas.
