Nitraten en nitrieten zijn verbindingen die van nature voorkomen in het menselijk lichaam en sommige voedingsmiddelen, zoals groenten. Fabrikanten voegen ze ook toe aan bewerkte voedingsmiddelen, zoals spek, om ze te conserveren en ze langer te laten meegaan. Sommige vormen van nitraten en nitrieten kunnen gevaarlijk zijn. Ze kunnen echter ook voordelen hebben voor de gezondheid. Dit artikel geeft een overzicht van nitraten en nitrieten in voedingsmiddelen.
Wat zijn nitraten en nitrieten?
Nitraten en nitrieten zijn twee verschillende soorten verbindingen. Nitraat (NO3) bestaat uit een stikstofatoom en drie zuurstofatomen. Nitriet (NO2) bestaat uit een stikstofatoom en twee zuurstofatomen. Nitraten zijn relatief inert, wat betekent dat ze stabiel zijn en waarschijnlijk niet zullen veranderen en geen schade zullen veroorzaken. Door bacteriën in de mond of enzymen in het lichaam kunnen deze echter worden omgezet in nitrieten, die schadelijk kunnen zijn. De nitrieten kunnen op hun beurt weer veranderen in:
- stikstofoxide, dat gunstig is voor het lichaam
- nitrosaminen, die schadelijk kunnen zijn
Daarover vind je hieronder meer informatie. Fabrikanten voegen nitrieten toe aan het vlees om het te conserveren. Dat is waarom gezouten vlees roze of rood is. In vlees worden nitrieten omgezet in stikstofoxide. Dit reageert met eiwitten in het vlees, waardoor het van kleur verandert en langer goed blijft (1). Zonder nitrieten en andere toevoegingen zou het vlees snel bruin worden.
Kortom: nitraten en nitrieten zijn verbindingen die bestaan uit stikstof- en zuurstofatomen. Nitraat kan worden omgezet in nitriet, waarna vervolgens zowel stikstofoxide (goed) als nitrosaminen (slecht) gevormd kunnen worden.
Waarin zitten nitraten en nitrieten
Voedselproducenten voegen vaak nitraten en nitrieten toe aan bewerkt vlees, zoals spek, ham, worst en hotdogs. Deze toevoegingen zorgen voor:
- preventie van de groei van schadelijke bacteriën
- toevoeging van een zoute smaak
- verbetering van het uiterlijk van het vlees door het een rode of roze kleur te geven
Een hoge inname van bewerkt vlees kan het risico op kanker in het spijsverteringskanaal verhogen. Sommige mensen geloven dat nitraat en nitriet de reden zijn voor het verhoogde risico (2, 3). Ze komen echter ook van nature voor in groenten, wat het risico op sommige soorten kanker en andere ziekten juist kan verminderen (4, 5). Volgens een studie zit ongeveer 80% van de nitraten die we uit voeding binnenkrijgen in groenten (6). Het lichaam produceert zelf ook nitraten en scheidt ze af in speeksel (7, 8). Nitraten en nitrieten circuleren vanuit het spijsverteringsstelsel in het bloed, vervolgens in het speeksel en weer terug in het spijsverteringsstelsel (9). Ze lijken nut te hebben voor het gezond houden van je lichaam, want ze functioneren mogelijk als antimicrobiële stoffen in het spijsverteringsstelsel. Ze kunnen helpen om bacteriën te doden, zoals Salmonella (10, 11). Nitriet kan ook veranderen in stikstofmonoxide (NO), een belangrijk signaalmolecuul (12). Nitraten komen ook van nature voor in water. In sommige gebieden kan het gebruik van kunstmest leiden tot hoge nitraatgehaltes die schadelijk kunnen zijn voor kinderen. Daarom reguleren de gezondheidsautoriteiten het nitraatgehalte in het drinkwater (13).
Kortom: nitraten zijn in kleine hoeveelheden aanwezig in verwerkt vlees en in grotere hoeveelheden in gezonde voedingsmiddelen zoals groenten. Ze komen ook voor in drinkwater en het menselijk lichaam produceert ook nitraten.
Hoe nitraten de bloeddruk en de gezondheid van het hart beïnvloeden
Onder sommige omstandigheden verliest nitriet een zuurstofatoom. Dan verandert het in stikstofoxide, een belangrijk molecuul. Stikstofoxide (NO) heeft verschillende functies in het lichaam. Het kan in grote hoeveelheden giftig zijn, maar het kan ook helpen het lichaam te beschermen (14). Het belangrijkste is dat het een signaalstofje is. Het verplaatst zich door de slagaderwanden en stuurt signalen naar de kleine spiercellen rond de slagaders, zodat ze zich kunnen ontspannen (15). Wanneer deze cellen zich ontspannen, verwijden de bloedvaten zich en daalt de bloeddruk. Nitroglycerine is een geneesmiddel dat nitraten bevat. Zorgverleners gebruiken het voor de behandeling van hartfalen en andere aandoeningen (16). Nitroglycerine kan angina pectoris, een vorm van pijn op de borst die optreedt wanneer er onvoldoende zuurstofrijk bloed naar de hartspier wordt vervoerd, voorkomen of omkeren. Nitraat en nitriet uit voeding kunnen ook worden omgezet in stikstofoxide, de bloedvaten verwijden en de bloeddruk verlagen (17). Studies hebben aangetoond dat voedingsmiddelen die veel nitraten en nitrieten bevatten, zoals bieten of bietensap, de bloeddruk kunnen verlagen. In één studie daalde de bloeddruk tot 4-10 mm/Hg over een periode van enkele uren (18, 19, 20). Hoge bloeddruk is een belangrijke risicofactor voor hartziekten en beroertes, veelvoorkomende aandoeningen die beide levensbedreigend kunnen zijn.
Kortom: in het lichaam kunnen nitrieten veranderen in stikstofoxide (NO), een signaalmolecuul dat de bloedvaten doet uitzetten en de bloeddruk verlaagt.
Kunnen nitraten de fysieke prestaties verbeteren?
Studies suggereren dat nitraten de fysieke prestaties kunnen verbeteren, vooral tijdens intensieve duursporten. Sommige mensen gebruiken hiervoor vaak bieten of bietensap, omdat daarin veel nitraat zit. Dat het zorgt voor deze verbeterde fysieke prestaties kan kan komen doordat nitraten de efficiëntie van de mitochondriën verhogen. Mitochondriën zijn celonderdelen die energie produceren (21). Enkele studies hebben aangetoond dat bieten ervoor kunnen zorgen dat het zuurstofverbruik bij trainingen met 5,4% afnemen, de tijd tot uitputting bij het lopen met 15% verlengt en de sprintprestaties met 4% verbetert (22, 23, 24).
Kortom: studies suggereren dat nitraat en nitriet uit voeding de fysieke prestaties kunnen verbeteren, vooral tijdens intensieve duuroefeningen.
Risico’s van nitraat en nitriet
Nitraten en nitrieten zijn essentiële verbindingen, maar ze kunnen gevaarlijk worden als ze nitrosaminen vormen. Nitrosaminen kunnen zich vormen als je nitraten of nitrieten sterk verhit bij het koken (25). Er zijn verschillende soorten nitrosaminen, en vele daarvan kunnen het risico op kanker verhogen (26). Enkele van de belangrijkste kankerverwekkende stoffen in tabaksrook zijn bijvoorbeeld nitrosaminen. Bewerkt vlees en vleeswaren, zoals spek en worst, kunnen hoge gehaltes natriumnitriet bevatten. Ze zijn ook eiwitrijk en eiwitten bestaan uit aminozuren. Bij blootstelling aan hoge temperaturen creëert deze combinatie van nitriet en aminozuren de perfecte omstandigheden voor de vorming van nitrosaminen (27). Bij het koken van groenten is het echter minder waarschijnlijk dat er nitrosaminen worden geproduceerd. Mensen koken zelden groenten op een zeer hoog vuur, en ze bevatten geen grote hoeveelheden eiwitten.
Kortom: wanneer nitrieten en aminozuren aanwezig zijn, kunnen zich bij bereiding van eten op hoge temperaturen kankerverwekkende verbindingen vormen die nitrosaminen worden genoemd.
Hoe de blootstelling aan nitrosamine te minimaliseren
Fabrikanten moeten de hoeveelheid nitriet die ze gebruiken in bewerkt vlees wettelijk beperken, vanwege de gevaren die nitrosaminen met zich meebrengen. Ze moeten ook vitamine C toevoegen; dat de vorming van nitrosamine remt (28). Het bewerkte vlees dat je vandaag de dag eet, bevat minder nitriet dan een paar decennia geleden. Je kunt je risico op blootstelling aan nitrosamine verminderen door verstandige keuzes te maken als je bewerkt vlees zoals spek wilt kopen. Je kunt bij sommige winkels ook kwaliteitsspek krijgen dat nitraatvrij is. Op de ingrediëntenlijst moet vermeld staan dat het spek geen hoge gehaltes aan additieven met nitraten bevat. Controleer daarom de etiketten op:
- natriumnitraat (E251)
- natriumnitriet (E250)
- kaliumnitraat (E252)
- kaliumnitriet (E249)
Het is de moeite waard om de ingrediënten te controleren. Sommige natuurlijke en biologische manieren om vlees te conserveren, zoals met selderijzout, kunnen nitraten bevatten. Als gevolg daarvan kan ‘nitraatvrij’ spek soms meer nitraten bevatten dan conventioneel spek (29). Om er zeker van te zijn van dat je spek koopt met weinig nitraat, kun je het volgende proberen:
- Koop waar mogelijk lokaal of van een boerenmarkt.
- Zoek een leverancier van spek van weidevarkens.
- Bak of kook het spek langer op een lager vuur en zorg ervoor dat het niet verbrandt.
Volgens een oudere studie zou je spek het best kunnen bereiden in een magnetron om de vorming van nitrosamine te minimaliseren (30). Nitraten zijn conserveringsmiddelen, dus spek met weinig nitraten kan niet zo lang meegaan. Je kunt het langer bewaren door het in te vriezen.
Kortom: je kunt het risico op blootstelling aan nitrosamine verminderen door zorgvuldig te kiezen voor bewerkte vleesproducten die weinig additieven bevatten met nitraten.
Om te onthouden
Nitraten en nitrieten zijn verbindingen die van nature in het menselijk lichaam en sommige voedingsmiddelen voorkomen. Ze worden ook toegevoegd aan bepaalde bewerkte voedingsmiddelen om de houdbaarheid te verlengen. Ze kunnen veranderen in stikstofoxide, je bloedvaten verwijden en je bloeddruk verlagen. Bovendien kunnen ze de fysieke prestaties verbeteren. Toch kan de kankerverwekkende stof nitrosamine zich vormen als je nitraten of nitrieten hoog verhit, wat een gezondheidsrisico met zich meebrengt. Door de strenge regelgeving zijn er tegenwoordig minder nitrieten in bewerkte voedingsmiddelen, omdat fabrikanten de hoeveelheid die ze gebruiken moeten beperken. Je kunt je risico op blootstelling aan nitrosamine verminderen door bij het kopen van vlees zorgvuldig de etiketten te lezen, om zo een product te vinden met weinig of geen nitraten of nitrieten (met toestemming vertaald).
