Naar aanleiding van een recente uitzending van de Keuringsdienst van Waarde over olijfolie heb ik veel vragen ontvangen. Daarom heb ik in onze wekelijkse nieuwsbrief een oproep geplaatst om al je vragen over olijfolie in te sturen, zodat ik ze kan beantwoorden. Daaraan is massaal gehoor gegeven; ik heb enorm veel vragen ontvangen. Deze keer ga ik op zoek in de medische literatuur om de meest prangende lezersvragen over olijfolie zo goed mogelijk te beantwoorden.
Samenvatting uitzending Keuringsdienst van Waarde over olijfolie
In deze uitzending proberen ze de onderste steen boven te krijgen over olijfolie. Ze gaan uitzoeken welke soorten olijfolie er in de supermarkt te koop zijn. Om het amusementsgehalte te verhogen, laten ze veel mensen zonder kennis van zaken aan het woord, wat voor nog meer verwarring zorgt. In de uitzending zijn drie hoofdpunten naar voren gekomen:
- De meestgebruikte olijfolie in Nederland wordt gemaakt van verrotte olijven. Deze wordt verkocht onder de namen milde of classico olijfolie;
- Milde olijfolie is een zwaar geraffineerde olie met slechts een paar procent extra vierge olijfolie. We zouden bedrogen worden omdat deze inferieure olie in de supermarkt duurder is dan de onbewerkte extra vierge variant;
- Volgens de Keuringsdienst kun je prima bakken in extra vierge olijfolie en moeten we ons niet meer bij de neus laten nemen door verkopers van milde olijfolie.
Later in dit artikel komen we terug op deze hoofdpunten, maar laten we eerst alle belangrijkste vragen van de lezers bespreken. Je kunt de antwoorden op deze vragen ook terugkijken in deze YouTube-video:
Wat is het verschil tussen de veelvoorkomende soorten olijfolie?
Er bestaan in de basis drie soorten olijfolie voor culinair gebruik. Dit is een beknopte weergave van de Europese richtlijnen (1, 2):
- Mild / klassiek / traditioneel – Dit betreft een geraffineerde olijfolie, die dus behandeld is om alle onzuiverheden te verwijderen, waardoor het een hoger rookpunt heeft.
- Vierge – “Vierge” betekent letterlijk “maagdelijk” en is een kwaliteitsaanduiding voor olijfolie die mechanisch koud geperst is uit olijven zonder het gebruik van chemische behandelingen, met een zuurgraad van maximaal 2%. Mag wat sensorische gebreken hebben. Sensorische gebreken zijn waarneembaar met de zintuigen en betreffen afwijkingen in smaak, geur of kleur, die de kwaliteitsbeleving van olijfolie negatief beïnvloeden.
- Extra vierge – Deze olie is extra maagdelijk en vertegenwoordigt de hoogste kwaliteit en zuiverheid binnen olijfolie. Het wordt verkregen uit de eerste koude persing van olijven, zonder chemische processen, met een maximale zuurgraad van 0,8%. Deze staat bekend om zijn uitstekende smaak en aroma, is rijk aan antioxidanten en voedingsstoffen. Deze oliën mogen geen sensorische gebreken hebben.
Wat houdt de zuurgraad in bij olijfolie en waarom is dat belangrijk?
De zuurgraad van olijfolie verwijst naar het percentage vrije vetzuren in de olie (3). Het is een indicator van de kwaliteit en versheid. Lagere waarden duiden op een hogere kwaliteit omdat ze wijzen op minder oxidatie en afbraak van de oliën. Vrije vetzuren zijn vetzuren die niet meer gebonden zijn aan glycerol in de vorm van triglyceriden, wat de hoofdcomponent van oliën en vetten is. In een triglyceride zijn drie vetzuren chemisch gebonden aan een glycerolmolecuul. Wanneer deze bindingen worden verbroken, bijvoorbeeld door hydrolyse of oxidatie, worden vetzuren “vrij” en staan dan bekend als vrije vetzuren. Een verhoogde hoeveelheid vrije vetzuren is een indicator dat er iets in het productieproces niet deugt.
Wat houdt “eerste persing” in?
De term “eerste persing” verwijst naar olijfolie die wordt verkregen uit de eerste keer dat olijven worden geperst. Deze olie staat bekend om zijn hoge kwaliteit en puurheid. Vroeger werd soms een “tweede persing” gedaan om meer olie uit de pulp en resten van de olijven te halen, maar dit leverde vaak lagere kwaliteit olie op. Tegenwoordig wordt de term “tweede persing” niet echt meer gebruikt, omdat moderne productiemethoden efficiënt alle beschikbare olie uit de olijven halen. In plaats daarvan wordt de focus gelegd op de extractietemperatuur en productiemethode om de kwaliteit en voedingswaarde van de olie te behouden.
Is olijfolie die in supermarkten verkocht wordt van inferieure kwaliteit?
Het is mogelijk om in de supermarkt goede olijfolie te kopen, maar de kwaliteit kan hier volgens onderzoekers sterk variëren (4). Je kunt beter kiezen voor olijfolie van kleine bedrijven, omdat de grote merken vaak gestandaardiseerde olie aanbieden in de vorm van een blend. Dat wil zeggen dat de olie een mengeling is van olijven die overal ter wereld vandaan kunnen komen (5, 6). Dit is nadelig, omdat er dan geen controle is op het type olijf. Het polyfenolgehalte van olijfolie wordt beïnvloed door factoren zoals de olijfsoort, de rijpheid van de olijfvrucht, irrigatie, klimaat, hoogteligging, bodemtype en teeltwijze (7). De EFSA, de Europese voedselwaakhond, heeft 682 Europese olijfoliemonsters getest en het bleek dat 83,6% hiervan geen residuen van bestrijdingsmiddelen bevatte (8, 9). Als je zeker wilt zijn van olijfolie zonder bestrijdingsmiddelen, kun je beter kiezen voor de biologische variant. Vanwege de extreem hoge prijs van olijfolie vandaag de dag – van geen ander voedingsmiddel is de prijs de laatste jaren zo hard gestegen (10) – wordt er ontzettend veel mee gefraudeerd (11, 12, 13, 14). De meeste olijfolie zou uit Italië komen, maar door mislukte oogsten kan dat helemaal niet (15). Deoleo, de eigenaar van onder meer gigant Bertolli, heeft al eens een rechtszaak aan de broek gehad vanwege misleiding met olijfolie (16).
Is het veilig om in olijfolie te bakken, en zo ja, tot welke temperatuur?
Uit tal van onderzoeken wisten we al dat milde olijfolie prima geschikt is om langdurig tot hogere temperaturen verhit te worden (17). De vraag is daarom meer hoe dit zit bij niet-geraffineerde extra vierge olijfolie. Onderzoekers hebben zich recent grondig over deze vraag gebogen: in een notendop is de uitkomst dat deze olie veilig tot 180 graden kan worden verhit gedurende 15 minuten in de pan en 45 minuten in de oven (18). Wokken vindt doorgaans plaats op temperaturen tegen de 260 en 300 graden aan, waardoor extra vierge olijfolie hier niet geschikt voor is. Sauteren (roerbakken) gebeurt op lagere temperaturen en kan wel. Ander vrij nieuw onderzoek meldt dat de polyfenolen in olijfolie de olie stabiliseren en beschermen tegen oxidatie en het ontstaan van ongezonde stoffen (19, 20). Een studie uit 2020 bracht aan het licht dat extra vierge olijfolie bij 180 graden stabieler is dan milde olijfolie vanwege de aanwezige polyfenolen (21). Hieruit blijkt ook dat zowel extra vierge olijfolie als de milde variant prima geschikt zijn voor eenmalig gebruik in de pan, maar dat meerdere malen boven de 200 graden verhitten de olie geen goed doet. Een ander onderzoek van vorig jaar stelde vast dat extra vierge olijfolie tot 170 graden helemaal intact blijft en vooral bij 200 graden in kwaliteit achteruitgaat (22).
Worden er tijdens het verhitten kankerverwekkende transvetten gevormd?
Dit verhaal doet inderdaad al jaren hardnekkig de ronde. Een uitgebreide meta-analyse uit 2022 laat zien dat er bij het verhitten van olie onder de 200 graden geen probleem is en dat er pas bij langdurig verhitten boven de 240 graden significante hoeveelheden transvetten ontstaan (23).
Zijn er schadelijke effecten bij het dagelijks consumeren van olijfolie, met name met betrekking tot de omega 6– tot omega 3-ratio?
Olijfolie bevat bijna 10 keer meer omega 9 dan omega 6 en het dubbele aan verzadigd vet. Hierdoor kan olijfolie goed wordt verhit, maar helpt het niet de omega 3 – 6 balans te herstellen. Daarom is het aan te raden om voor andere voedingsmiddelen te kiezen als bron van omega 3. Er zijn aanwijzingen dat overconsumptie van omega 6 ontstekingsbevorderend kan werken (24). Echter, in een eetlepel olijfolie zit slechts 1,3 gram omega 6. Daar komt bij dat extra vierge olijfolie zeer rijk is polyfenolen en oliezuur, die beide ontstekingsremmende eigenschappen hebben (25, 26, 27).
Hoe lang is olijfolie houdbaar?
Olijfolie is volgens onderzoekers op kamertemperatuur ongeveer 18 maanden houdbaar, oftewel 1,5 jaar (28). Zorg wel dat je de dop na gebruik er goed op draait en dat je de olie niet in direct zonlicht zet. Als je een voorraadje olijfolie in optimale conditie wilt houden, kun je deze het beste koel en donker wegzetten (29).
Heeft de verpakking (plastic, donker glas, blik) invloed op de kwaliteit of gezondheidsrisico’s van olijfolie?
De verpakking heeft een grote invloed. Blijf zoveel mogelijk weg bij olijfolie in plastic. Allereerst kan er micro- en nanoplastic in de olijfolie terechtkomen (30, 31). Daarnaast kan plastic hormoonverstorende stoffen lekken zoals BPA (32, 33). Plastic lijkt luchtdicht, maar is in werkelijkheid poreus, wat voor versnelde achteruitgang door oxidatie kan zorgen (34, 35, 36). Veel mensen kiezen vanwege het prijsvoordeel voor olijfolie in blik, maar ook blik bevat aan de binnenzijde een kunststof laag die toxische stoffen zoals BPA aan de olie af kan geven (37). Olijfolie bewaard in donker glas beschermt beter tegen licht en oxidatie, waardoor de kwaliteit behouden blijft (38).
Mijn reactie op de uitzending van de KvW
Na grondig onderzoek in de medische literatuur ben ik, net als de Keuringsdienst van Waarde, ook tot de conclusie gekomen dat je prima kunt bakken met extra vierge olijfolie. Wel is het belangrijk om voor de gezondheid niet hoger dan 180 graden te verhitten en niet te lang. Ik heb verschillende supermarkten bezocht en vastgesteld dat de meeste olijfolie in de supermarkt van het type extra vierge is. Het klopt dus niet dat de Keuringsdienst beweert dat de meeste olijfolie in Nederland afkomstig is van verrotte olijven en daarom geraffineerd is. Ook heb ik gekeken naar de prijzen en het blijkt dat geraffineerde olijfolie soms goedkoper wordt aangeboden dan de extra vierge variant, maar soms ook iets duurder. Dat milde, geraffineerde olijfolie altijd duurder is dan de extra vierge variant, is dus ook niet helemaal juist.
Feiten en cijfers over olijfolie
Ongeveer 90% van de olijven die in het Middellandse Zeegebied worden geoogst, wordt gebruikt voor de productie van olijfolie (39). Olijven bestaan voor 75 tot 80% uit water, 11 tot 15% uit vet, 4 tot 6% uit koolhydraten en een kleine hoeveelheid proteïne (40). Een olijfboom geeft jaarlijks tussen de 7 en 50 kilo aan olijven (41, 42, 43), maar gemiddeld ligt dit ongeveer op 20 kilo (44). Voor de productie van 1 liter olijfolie is 4 tot 5 kilo olijven nodig (45). Omdat een olijf gemiddeld 3 tot 5 gram weegt, heb je dus dik 1000 olijven nodig voor een fles olijfolie van 1 liter. Een gemiddelde olijfboom levert uiteindelijk rond de 4 liter olijfolie op.
Slotwoord
Ik hoop dat ik wat helderheid heb kunnen verschaffen in de jungle van olijfolie. Het was voor mij alweer een tijdje geleden dat ik mij had verdiept in de wetenschappelijke onderzoeken naar olijfolie. De laatste jaren zijn er verbazingwekkend veel nieuwe studies over olijfolie verschenen, waardoor we flink wat nieuwe inzichten hebben verkregen. Hierdoor hebben we nu meer zekerheid rondom het gebruik van extra vierge olijfolie!
